Trong nền ẩm thực tinh hoa của Việt Nam, tương là một món không thể thiếu. Từ tương bần dung dị đến tương đậu nành đậm đà, mỗi loại tương đều mang theo câu chuyện văn hóa và hương vị đặc trưng của một vùng đất. Để rồi mỗi khi nhắc đến tương cổ truyền, ta lại bồi hồi nhớ về những ngày tháng thơ ấu, khi mà bát nước chấm với vài thìa tương đã làm nên hương vị tuổi thơ.

” Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.”

 Ngày xưa, ở nông thôn, nhà nào cũng có một chum tương, một vại cà, một ao rau muống. Thế là đủ, ai cũng mạnh khỏe, các cụ sinh 9, 10 người con, đến trăm tuổi vẫn còn minh mẫn. Rất ít đau dạ dày, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ hay tiểu đường…

Giờ đây, hương vị tương cổ truyền chỉ còn trong ký ức của bao người khi những cánh đồng bờ xôi ruộng mật được chuyển đổi thành khu công nghiệp, khu đô thị. Nhiều vùng đất bị bỏ hoang vì không còn người làm nông nghiệp, nhiều vùng trồng đậu tương cũng vắng bóng thay vào đó là đậu tương nhập khẩu…

Cả cánh đồng chỉ nhà mình trồng hạt đậu, vì không có xóm làng làm cùng nên chuột phá nhiều lắm.

1. Lợi ích khi ăn tương cổ truyền

Tương không chỉ là món ăn truyền thống, dân gian mà còn là nguồn cung cấp protein thực vật thay thế cho protein từ thịt trong bữa ăn hàng ngày của hàng triệu triệu người dân vùng Đông Nam Châu Á. Trong sách “Khoa học và giao tiếp” có bài khẳng định “tương lai thuộc về đậu nành và ngũ cốc” (đây là hai nguyên liệu chính để làm tương cổ truyền). Theo Đông Y tương có:

• • Tính vị quy kinh: Vị mặn ngọt, tính bình, vào tỳ, vị và thận.
  • Công năng chủ trị: Điều vị, trừ nhiệt, giải độc, trừ phiền. Dùng làm nước chấm, thực phẩm và gia vị, làm tăng cảm giác thèm ăn, ăn ngon (khai vị, hỗ trợ tiêu hóa). Dùng để bôi bên ngoài vết bỏng, nốt ong đốt (chống viêm nề, đau, ngứa).
  • Một số thực đơn chữa bệnh có nguyên liệu là tương.
  • Tương là một loại nước chấm phổ biến trên mâm cơm gia đình, tăng cảm giác thèm ăn và ăn ngon (khai vị trợ tiêu hóa).
  • Liều dùng, cách dùng: 10 – 100g; cho vào các món ăn uống hoặc dùng đơn độc cho uống trong hay bôi ngoài.
    • Tương đậu nành: pha uống với nước ấm, dùng cho các trường hợp bị ngạt hơi khí độc, ngộ độc xyanhydric (say sắn …).
    • Cháo tương bột sinh địa: Sinh địa tán mịn, tương 1 chén; trộn ăn cùng với cháo loãng. Dùng khi phụ nữ có thai đái ra máu ( bệnh nhậm thần niệu huyết).
    • Cà muối chấm tương: Dân gian có câu “Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản” để chỉ ăn uống thanh đạm, không cao lương mỹ vị nhưng bền chắc và lâu dài. 
  • Trong tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, vừa được coi là thực phẩm chính (đặc biệt với người cao tuổi, các sư sãi), có tác dụng giải độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn. Khi kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc.
  • Đậu nành là nguồn thực phẩm quý có hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Nhưng nếu hạt đậu chỉ được chế biến qua nướng, luộc, rán thì cơ thể chỉ hấp thụ được một phần dinh dưỡng.
  • Trong quá trình làm tương, nhờ vi sinh,nấm mốc; các chất dinh dưỡng của hạt đậu sẽ được chuyển hóa thành các axit amin thiết yếu, đường dễ tiêu hóa, thân thiện với cơ thể con người.
  • Khi hạt đậu được lên men, trong tương có các chủng lợi khuẩn giúp giảm các yếu tố gây đầy hơi, làm vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin (chất ức chế Trypsin là các hợp chất có thể liên kết chặt chẽ với trypsin và ngăn chặn khả năng tiêu hóa protein của nó).
  • Tương có chất béo tự nhiên, hầu hết là chất béo chưa bão hòa rất tốt cho cơ thể, lại không có cholesterol. Chính chất béo này giúp tương có hương vị ngậy ngọt, thơm ngon.
  • Giống như tempeh, natto, tương là một trong những nguồn cung cấp B12 tự nhiên tuyệt vời dành cho người ăn chay, VTM B12 được sản sinh nhờ các loại vi khuẩn và các loại nấm mốc tham gia trong quá trình làm tương.

    

  • Thành phần dinh dưỡng: Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, gồm protein, polypeptide, monopeptide, các acid amine, lipid, glucid, acid formic, acid acetic, acid propionic, acid lactic, acid succinic, ethatnol, nhiều loại muối khoáng (chlorate, sulfate, phosphate) và các khoáng chất (Ca, Mn, K, Fe).
  • Tương còn là nguồn cung cấp lợi khuẩn rất tốt và còn nhiều giá trị khác nữa mà có thể chưa kể hết được.

2. Thành phần của tương cổ truyền

• • Đậu tương không biến đổi gen được canh tác không hóa chất. Đậu được rang bằng cát trên bếp củi.
  • Gạo nếp (lứt) râu dài giống cổ Bắc Kạn – giống lúa nếp được in trên trống đồng cổ của người Việt từ hơn 2000 năm trước, được trồng không hóa chất và có lượng vitamin B tổng cao nhất trong số các loài lúa (qua phân tích dinh dưỡng)
  • Muối NADI xuất Nhật với 80 khoáng chất
  • Men thuần chủng Aspergillus oryzae của Nhật Bản được phân lập
  • Nước suối đầu nguồn Tản Viên Sơn
  • Chum làm tương…

3. Một số cách ăn tương ngon

• • Chấm: Dùng nước chấm nguyên bản (có thể thêm hành, tỏi, ớt,.. theo sở thích) thì rất tốt. Hoặc cho dầu ăn phi thơm cùng xả, cho thêm mạch nha, nước sôi, tương cổ truyền, nấu sôi (nếu không kiêng hành thì cho thêm hành lá) dùng để chấm bánh đúc, bún, các loại thịt, rau củ quả thì tuyệt vời.
  • Rưới: có thể nêm gia vị tùy ý như ớt, tỏi, đường vv, hoặc đun/ hấp chín tùy thích rồi tưới cơm. Giống như dưa, cà muối,tương  bổ sung một lượng lớn lợi khuẩn cho cơ thể.
  • Dầm:Làm tương dầm cà, củ cải, thịt ba chỉ, đậu phụ rán,…
  • Nêm: Tương cổ truyền sẽ thay toàn bộ hoặc một phần muối để tăng vị ngọt của canh rau, món miến mì… mà không nêm gia vị nào khác.
  • Ướp: các loại thịt, nhất là thịt nướng, thịt cá cực ngon!  
  • Chưng: các loại cá (chép, bống, mú, diêu hồng,…)
  • Xào: Củ sen, giá đỗ, mướp, các loại rau xào đều ngon.
  • Kho (Giả cầy, cá, thịt, đậu phụ, chuối, sung, tảo xoắn, rau câu…)
  • Các món ăn chế biến từ Tương Cổ Truyền:

1. 1. 1. Củ sen xào với tương: Củ sen rửa sạch, gọt vỏ, ngâm với nước muối loãng để không đen. Phi thơm 1 lát gừng, cho củ sen xắt lát mỏng, nêm rất ít muối, nhỏ lửa để rút vị ngọt từ củ sen ra, rồi cho từng ít nước hầm rau củ xào đến khi chín. Trước khi tắt bếp thì nêm tương với lượng vừa ăn. Món này rất tốt cho những người phổi yếu và cần tẩm bổ.
      2. Phở trộn: Dùng phở tươi hay dùng phở khô thì ngâm mềm sợi phở lứt hoặc phở được làm từ gạo chà dối với các màu từ gấc, gạo đỏ, đậu đỏ, mè đen. Hấp chín sợi phở đã ngâm mềm, món phở trộn ăn kèm với đậu hũ, gỏi ngó sen cà rốt, dưa leo, thơm và trộn cùng nước chấm pha từ tương thì vô cùng đặc biệt.
      3. Củ cải dầm tương: ăn kèm cháo vào mỗi buổi sáng, tốt cho đường ruột. Củ cải lựa củ to mua về rửa sạch phơi 1, 2 nắng rồi muối 2 ngày đêm rồi lại phơi tiếp cho héo rồi dầm vào tương. Món này để càng lâu càng ngon, đậm vị, mỗi lần ăn lấy ra thái nhỏ tùy ý. Nếu thấy mặn có thể cho thêm chút mạch nha ướp trước khi ăn. 
      4. Nấu canh, kho, xào cùng rau muống, rau lang, rau dền cà rốt, củ su hào, susu…Tương cổ truyền sẽ thay toàn bộ hoặc một phần muối để tăng vị ngọt của nồi canh mà không nêm gia vị nào khác.
      5. Nước chấm ăn cùng rau củ luộc: Cho dầu ăn phi thơm cùng xả, cho thêm mạch nha , nước sôi, tương cổ truyền, nấu sôi ( nếu không kiêng hành thì cho thêm hành lá). Mùa này chỉ rau luộc chấm tương là dễ ăn ạ! Nhất là rau muống, rau lang, rau dền luộc.

Tương trữ càng lâu càng ngọt, nếu phơi nắng tương vàng óng, ngọt nhờ nguyên liệu chuẩn, không thêm bất kì hoá chất gì. Chỉ có muối biển thô, gạo nếp, đỗ nành thuần chủng!

4. Cách bảo quản và hạn dùng của tương

• • Tương cổ truyền là món tương nguyên bản không thêm đường nhưng vẫn có vị ngọt nhẹ của các nguyên liệu lên men. Tương thiên về vị mặn và có hạn dùng rất dài.
  • Tương càng ủ lâu màu càng sẫm, ủ lâu tương càng ngon, càng có lợi cho sức khỏe. Nếu ai theo trường phái thực dưỡng sẽ biết, những người ăn thực dưỡng còn coi tương ủ 3 năm hay 6 năm là một vị thuốc quý.
  • Tuy nhiên, mình để hạn sử dụng là 1 năm kể từ khi các bạn mua về, phòng khi bạn không có điều kiện bảo quản như ở xưởng làm tương của mình.
  • Các bạn khi mua tương về, sau khi sử dụng nhớ lau sạch phần tương rớt ra miệng chai, giữ tương ở nơi khô thoáng.
  • Dấu hiệu tương bị hư là tương bị lên mốc lên meo sắc màu, mùi vị lạ, thường do chai tương không được lau sạch miệng sau khi dùng hoặc/và để ở nơi ẩm ướt có nhiều vi sinh vật sinh sôi. Còn bình thường mình để chai tương ăn ở nơi thoáng mát khô ráo tới nửa năm nay không hỏng.

Mình vận chuyển bằng chai nhựa, khách nhận được chắt ra hũ thủy tinh dùng ngay và phơi ra nắng càng ngon!

Mua trữ càng lâu càng ngọt theo thời gian, phơi nắng tương vàng óng! Để chai nhựa hè nắng nóng dễ phai nhựa vào tương gây chua tương!