Mỗi lần mở nắp chum tương, mùi thơm ngọt ngào như gói trọn cả tinh hoa của đất trời. Hương thơm ấy được tạo ra từ sự kết hợp hoàn hảo giữa kỹ thuật truyền thống, sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, và cả cái tâm của người làm. Hãy cùng khám phá những yếu tố giúp làm nên hương vị đặc biệt của tương cổ truyền Thiên Lương.

Điều kiện tiên quyết để có tương ngon là đậu tương và lúa nếp được trồng trên đất giàu mùn hữu cơ và giàu vi sinh (không có hóa chất).

Công đoạn rang đậu tương

Đậu tương, nguyên liệu chính của tương, sẽ chẳng có hương vị đặc trưng nếu thiếu đi công đoạn rang cẩn thận. Đậu được vo sạch, để ráo rồi rang chín trên bếp củi đượm than hồng. Tiếng đậu nổ lách tách trên lửa và mùi thơm phức tỏa ra từ nồi rang chính là dấu hiệu cho thấy công đoạn quan trọng này đang đi đúng hướng.

Điều đặc biệt ở đây là lửa củi không chỉ giúp chín đậu mà còn mang lại một hương thơm vô cùng đặc trưng – cái “mùi lửa” khó tìm thấy trong các phương pháp hiện đại. Nhưng rang đậu không đơn giản chỉ là canh lửa; nó đòi hỏi người làm tương phải có kinh nghiệm, đủ kiên nhẫn để rang cho đến khi đậu đạt màu vàng cánh gián và giữ nguyên được vị bùi béo, ngậy ngọt tự nhiên. Nếu rang non, khi ngâm đậu sẽ bị chua và không dậy mùi thơm; quá già, đậu sẽ bị khét và đắng. Chỉ khi đạt được sự hoàn hảo, hương thơm của tương mới thực sự thăng hoa.

Theo Đông y, việc rang đậu còn giúp cân bằng âm dương. Đậu tương có tính mát (âm), khi kết hợp với lửa nóng (dương), tạo nên sự hài hòa, giúp tương không chỉ thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe khi dùng thường xuyên.

Ủ mốc mật: Bí quyết từ gạo nếp và men thuần chủng

Để tương cổ truyền có vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng, người làm tương không thể thiếu công đoạn ủ mốc mật từ gạo nếp và men thuần chủng.

Gạo nếp râu dài 6 tháng dẻo dai thơm lừng , không nóng cổ khi ăn xôi được giữ nguyên vỏ cám. Hình ảnh của lúa được in trên trống đồng của người Việt cổ cách đây 2000 năm. Gạo nếp sau khi đồ 2 lần được để nguội rồi trộn đều với mốc thuần chủng và ủ trong điều kiện thích hợp để mốc phát triển.

Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm, vì nếu ủ quá lâu hoặc quá ngắn, mùi vị tương sẽ không đạt yêu cầu. Mốc mật không chỉ tạo ra mùi thơm tự nhiên mà còn giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi, tạo nên vị ngon ngọt đặc sánh mà không phải loại nếp nào cũng có được.

Môi trường ủ tương

Nếu nói vi sinh vật là “đầu bếp thầm lặng” thì chum sành chính là ngôi nhà hoàn hảo để chúng cư trú và “làm việc”. Tương được ủ trong những chum sành không tráng men – loại chum có bề mặt xốp giúp điều hòa không khí, tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển và enzyme hoạt động. Tương có mùi thơm là dấu hiệu rõ ràng cho thấy vi sinh vật có lợi đang phát triển tốt. Ngược lại, nếu mùi khó chịu xuất hiện, đó là dấu hiệu hại khuẩn đã chiếm ưu thế.

Trong suốt quá trình ủ, các enzyme như protease, amylase, và lipase phân giải protein, đường, và lipid từ các nguyên liệu, tạo ra các hợp chất hương vị phong phú. Điều này giải thích tại sao hương thơm và vị đậm đà của tương cổ truyền lại có chiều sâu, khiến ai đã nếm thử sẽ khó quên.

Để môi trường ủ đạt chuẩn, nơi ủ phải thoáng mát, sạch sẽ và tránh xa các tác nhân gây ô nhiễm. Chỉ có như vậy, hương thơm của tương mới giữ được sự tinh khiết, không lẫn tạp chất.

Tâm hồn người làm tương: Yếu tố bí mật cuối cùng

Tuy nhiên, bí mật sâu xa nhất của tương cổ truyền không chỉ nằm ở kỹ thuật, mà còn ở năng lượng thiện lành của người làm ra nó. Để làm ra loại tương thơm ngon nhất, người làm phải có tần số năng lượng cao, luôn giữ cho tâm hồn luôn tràn ngập yêu thương, bao dung. Quá trình làm tương cần sự kiên nhẫn để từng hương vị tròn đầy nhất.

Mỗi giai đoạn từ rang đậu, ủ mốc đến lên men, chăm sóc tương đều đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Một chút vội vã hay bất cẩn cũng có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm. Tương cổ truyền không chỉ là kết quả của sự lao động mà còn là sự gửi gắm tâm tình, lòng kiên nhẫn và cả sự an yên trong từng bước làm.